PC や Mac などのスタンドアロンアプリにおいて、Resizable Window にチェックを入れていても、マウスカーソルが←→(リサイズを示すカーソル)になりません。
ではリサイズできないか? というと実はリサイズ可能です。
ただし、いつものリサイズより厳密にウィンドウの端をドラッグしないとサイズ変更ができない模様。
この問題は unity2018.1 で Fix したと報告されるも、実際は修正されずそのままになっているようです。
Unityでウインドウをリサイズできるようにする方法
[WINDOWS] MOUSE CURSOR DOESN'T CHANGE ITS ICON WHEN RESIZING STANDALONE PLAYER WINDOW
この情報によると「スプラッシュウィンドウ表示時はリサイズカーソルが表示されているが、その後ゲームが起動すると表示されなくなる」とあります。
Unity 側でなんかしているのは確実のようではありますが…。
アプリ側でマウスカーソルが画面端にある場合に、疑似的にリサイズカーソルを出すことは可能かもしれませんが、無理やり感は否めないので「そういうもんだ」と割り切り、アプリ内で画面サイズ変更オプションをつけるなど工夫するのがいいでしょうか。